Bienvenidos a Specialty Coffee Spot
En nuestro rincón dedicado a los amantes del buen café, te invitamos a descubrir el fascinante mundo del specialty coffee con nosotros. Sumérgete en una experiencia sensorial única, donde cada taza cuenta una historia de pasión y calidad.
Somos Specialty Coffee Spot
Este proyecto esta formado por un pequeño equipo de apasionados por el café con una misión clara: crear un centro neurálgico del specialty coffee. Queremos ofrecer a todo entusiasta del specialty coffee un lugar donde poder encontrar todo lo necesario para preparar cafés deliciosos en casa.
Trabajamos a diario para ofrecer las mejores variedades así como recomendaciones en materia de preparación. Además, en nuestro blog podrás encontrar las últimas noticias de este apasionante sector así como contenido didáctico y recetas que te ayudarán a conocer más a fondo todo aquello que hay detrás de unos granos cosechados, procesados y tostados.
Specialty coffee, la excelencia en cada taza
El café specialty coffee a menudo puede ser considerado como «café de lujo» o un «café para sibaritas». Para nosotros, estas ideas distan en gran medida de la realidad. Nos gusta explicar el specialty coffee como un producto complejo capaz de generar un impacto positivo en todas las personas que intervienen en él. Desde el productor que recolecta las cerezas en su mejor estado de maduración, pasando por todos los profesionales que procesan, transportan y tuestan los granos para finalizar en las manos del consumidor final.
El specialty coffee como concepto nace de la mano de Erna Knutsen en la década de 1970. Importadora de café de profesión, Erna observó como la industria productora de café estaba centrada en la producción en masa de granos de baja calidad para poder abastecer un mercado muy demandante. Mediante sus viajes a los diferentes orígenes cafeteros y sus esfuerzos en conocer a fondo todo aquello que se encuentra detrás de cada cultivo comenzó a dar con cafés de excelente calidad. Años más tarde, en la década de los años 80, Erna funda la Specialty Coffee Association of America (SCAA) con la misión de crear, asentar y extender estándares de calidad para el café. Esta organización, actualmente más desarrollada mantiene su misión y es uno de los principales organismos didácticos y reguladores de la industria.
En la actualidad, se trabaja a diario para cuidar el bienestar de todos los «eslabones» de la cadena del café. Los productores disponen de una gran cantidad de recursos didácticos para mejorar la calidad y rendimiento de sus cosechas así como pueden vender su producto dentro de un mercado justo. El producto que llega a una casa tostadora de specialty coffee cuenta con una total trazabilidad en lo relativo a aspectos técnicos del café, datos como la altitud a la que ha sido cultivado, variedad de los granos, método de procesado. Los tostadores se ocuparán de obtener el producto final así como aportar los últimos datos necesarios para cada café especial: la fecha de tueste y el grado de tueste aplicado.
¿Cómo saber si un café es Specialty Coffee?
Un café de gran calidad no debe ser denominado specialty coffee si no cumple una serie de requisitos fundamentales para este sector de los granos de calidad. Sometiendo a productores y tostadores a cumplir con estas exigencias se garantiza que el producto que llega a cada casa sea excepcional. Estos son los requisitos fundamentales para el specialty coffee según la Specialty Coffee Association (SCA)
1. Misma especie y variedad: Desde que consumimos granos de café los granos han formado parte de dos especies principales: café arábica y robusta. En ambas especies existen cafés de especialidad, sin embargo el café arábica es el principal protagonista en el sector del specialty coffee. Esto se debe a los resultados que las distintas variedades de cafetos de especie arábica otorgan en cada taza. Desde sabores frutales hasta incluso especiados hacen de los granos arábicos el eje central de este sector.
Ahora bien, en el momento de la clasificación de un café, la muestra no puede ser una mezcla entre diferentes variedades de café cultivados en lugares distintos. El café a calificar debe ser monocultivo y de la misma variedad.
2. Una puntuación superior a 80 puntos SCA: La Specialty Coffee Association es el organismo a cargo de la formación de los Q Graders, estos son especialistas sensoriales entrenados para poder calificar la calidad de cada grano y poder aportar una valoración subjetiva. Para ello, se emplea el método conocido como «cata brasileña» que es la forma estandarizada para poder apreciar todos los aspectos evaluables de un lote de café tostado. Un Q Grader analiza los siguientes aspectos: fragancia (seco) y aroma (Húmedo), sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor, uniformidad, aspecto en taza y valoración general. Tras otorgar a cada aspecto una puntuación máxima de 10 puntos se obtiene la puntuación SCA final, aquellos cafés con una puntuación igual o superior a 80 puntos SCA podrán ser denominados como cafés de especialidad.
Estos dos requisitos fundamentales pueden pasar a ser aspectos meramente técnicos en muchas ocasiones ya que un café especial no queda reducido al cumplimiento de estos dos requisitos únicamente. Cada specialty coffee lleva consigo aspectos como la localización donde se ha cultivado, la calidad del suelo, el clima de esa región, el conocimiento del caficultor así como el varietal cultivado y muchos otros más aspectos.
El procesado del Specialty Coffee
Una vez se recolectan las cerezas de los cafetos, siempre en su estado óptimo de maduración, es el momento de procesar estos frutos para poder obtener los granos verdes de café.
¿Para qué sirve el procesado?
Eliminar los restos de pulpa: Las cerezas, contienen una pulpa carnosa que recubre los granos de café. Esta pulpa tiene un sabor ácido y amargo que no es agradable para la mayoría de las personas. El procesamiento del café elimina la pulpa, dejando solo los granos verdes que luego se tuestan.
Proteger los granos: La pulpa del café es susceptible al moho y la descomposición, lo que puede dañar los granos y arruinar su sabor. El procesamiento del café ayuda a secar y proteger los granos, lo que les permite almacenarse durante más tiempo sin echarse a perder.
Desarrollar sabor y aroma: Los diferentes métodos de procesamiento del café, como el lavado, el proceso natural y el proceso honey , tienen un impacto significativo en el sabor y el aroma del café final. Cada método produce un perfil de sabor único debido a las diferentes reacciones químicas que se producen durante el procesamiento.
Estos tres métodos de procesado son los más populares y extendidos por todo el mundo, el proceso natural es el más antiguo de todos y el honey el más reciente. Cada proceso somete los granos a una serie de transformaciones capaces de afectar en el sabor final de cada taza de manera muy significativa, vamos a verlos en detalle.
Proceso Natural: Este es el método más simple pero no por ello el más fácil. Consiste en dejar las cerezas reposar en el exterior, a menudo sobre camas africanas o patios de secado. Dentro de cada cereza que reposa bajo el sol, los azúcares presentes en el mucílago comienzan a fermentar y penetrar en el grano crudo. Tras cierto tiempo definido por los expertos, se retiran la cáscara, pulpa y mucílago de cada cereza. Los cafés procesados con el método natural suelen contar con sabores dulces y afrutados.
Proceso Lavado: Esta técnica consiste en separar la cáscara, pulpa y mucílago del grano para luego introducirlos en tanques con agua en movimiento durante un determinado periodo de tiempo. Está técnica depende de que el grano absorba todos los azúcares y nutrientes durante su crecimiento ya que luego serán estos los que afecten en la fermentación y el sabor final del grano. Con esta técnica obtenemos cafés limpios en taza y con una acidez brillante.
Proceso honey: La más reciente de las técnicas consiste en eliminar la cáscara de la cereza y dejar secando en el exterior el resto de partes que forman cada cereza de café. Se conoce como honey o miel porque los granos con el mucílago y las otras partes reposando adquieren un tono dorado conforme pasa el tiempo. La cantidad de días que reposa un café honey depende de cada experto, en función de cuantos días reposen los granos, existen diferentes clases de honeys (amarillo,rojo y negro). En este proceso, los azúcares presentes en cada cereza son fundamentales, su larga exposición junto al grano dotan a cada uno de sabores dulces y afrutados.
¿Cómo es el proceso de tueste del Specialty Coffee?
Etapas del tueste del Specialty Coffee
Preparación para el tueste: Los granos se pesan y se cargan en la tostadora, asegurando una carga uniforme para una cocción homogénea. El tostador experto calibrará la máquina según las características del café y el perfil de tueste deseado.
Secado: En esta etapa inicial, los granos se someten a un calor suave para eliminar la humedad superficial, reduciendo su contenido de agua del 10-12% al 5%. Este proceso es crucial para preparar los granos para el desarrollo de sabor y aroma.
Punto de quiebre o «first crack»: Alrededor de los 90°C, se produce el «punto de quiebre», un chasquido audible que indica el inicio de las reacciones químicas que transformarán el café verde. A partir de este punto, la temperatura se incrementa gradualmente.
Desarrollo del sabor: Entre los 100°C y los 190°C, los azúcares naturales del café comienzan a caramelizarse, se liberan ácidos y se generan compuestos aromáticos complejos. El tostador controla cuidadosamente la temperatura y el tiempo para obtener el equilibrio deseado de acidez, cuerpo y sabor. En esta etapa final, que se desarrolla entre los 190°C y los 240°C, el café adquiere su color característico, desde un marrón claro para un tueste ligero hasta un marrón oscuro para un tueste intenso. Los sabores se intensifican y se desarrollan notas de chocolate, caramelo, nuez o especias, dependiendo del origen del café y el perfil de tueste.
Enfriamiento: Una vez alcanzado el nivel de tueste deseado, los granos se retiran de la tostadora y se enfrían rápidamente para detener las reacciones químicas y preservar los sabores y aromas desarrollados.
Reposo: Los granos se han sometido a dos grandes choques térmicos, una primera reacción endotérmica en la que los granos han comenzado a absorber temperatura hasta aproximadamente la fase del primer crack, tras esto el café pasa a sufrir una reacción exotérmica en la que libera toda la temperatura que ha ido acumulando. Dentro de los granos encontramos la presencia de gases como el dióxido de carbono que comienza a liberarse paulatinamente tras el tueste. Por este motivo es recomendable dejar el café recién tostado reposar un periodo de una semana para que la expulsión de estos gases no afecten negativamente al sabor y aroma de nuestros granos.
Ha llegado el momento de preparar una taza de café, dentro de este mundo creado alrededor de unos granos podemos encontrar muchos métodos y formas de preparar una taza de café. De hecho, esta industria trabaja a diario en la mejora de cada método y en la introducción de nuevos en el mercado. Todo este esfuerzo se lleva a cabo para que puedas elegir de la mejor forma posible la manera de preparar café que más se ajusta a tus gustos y preferencias. Para dar con una taza necesitamos que suceda algo fundamental, la extracción del café.
La extracción del specialty coffee es el proceso mediante el cual se disuelven las propiedades organolépticas del café molido en agua, creando la bebida que conocemos y disfrutamos. Es un proceso crucial que determina en gran medida el sabor final del café. Utilizar agua caliente en la extracción de nuestros granos acelerará el proceso, los cafés filtrados así como los espressos necesitan agua con una temperatura entre los 90º y 96º dependiendo de la elaboración que hagamos. Existen algunos procesos que utilizan agua fría para extraer el café, el cold brew por ejemplo, necesita mucho más tiempo de elaboración que otros métodos ya que consiste en realizar una maceración.
Como hemos explicado anteriormente, el café tostado desprende gases, y con ellos, también compuestos aromáticos muy importantes. Por este motivo, el café es un producto muy sensible a la luz solar directa así como a la exposición con el oxígeno. Es muy recomendable moler el grano en el momento previo a cada preparación antes que comprar café molido por el tostador. Comprando café en grano garantizamos lo máximo posible la frescura de nuestros granos antes de cada taza.
Estos serían los principales métodos utilizados para preparar café:
Presión: Espresso, AeroPress
Goteo: V60, Chemex, cafeteras de goteo
Inmersión: Cafetera francesa, prensa francesa
Inmersión fría: Cold Brew
En nuestro blog subiremos regularmente una gran cantidad de contenido para aprender y descubrir más a fondo este mundo del specialty coffee en constante cambio y desarrollo. Además podrás encontrar recomendaciones de productos así como las últimas noticias sobre nuevos lanzamientos y técnicas en preparación.